Esecuzione
Pulire gli asparagi, tagliarli a tocchetti e sbianchirli in acqua salata per qualche minuto quindi passarli in una ciotola con acqua e ghiaccio . Stufare lo scalogno con olio evo quindi aggiungere gli asparagi colati saltarli insieme un minuto, frullare e mettere da parte. Cuocere la pasta in tre litri d acqua salata, appena cotta saltare in padella con la crema di asparagi.
Impiatto
Stendere una fetta di mortadella a piatto, la pasta saltata sormontandola con il pesto ed a seguire il gambero ridotto a pezzettini.
Note dello chef Barone:
Tale ricetta vuole enfatizzare l’aromaticità e grassezza del pistacchio, intanto lavorandolo a crudo senza passaggio in padella che ne altererebbe l’impianto aromatico, poi la non aggiunta di alimenti salati a parte la nota della mortadella più che altro come citazione storica ed ampiamente condivisa nell'abbinamento.
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