Die Brötchen zubereiten: In einer Schüssel oder einem Mixer die Flüssigkeiten, Zucker, Öl und Hefe vermischen. Das Ei und dann die Mehle hinzufügen und alles miteinander vermischen. Zum Schluss das Salz hinzufügen und den Teig weiter kneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Wenn nötig, während des Knetens etwas Mehl hinzufügen. In der Schüssel oder einer abgedeckten Tasse gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nach Ablauf der Zeit den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen, in 7 gleich schwere Stücke teilen, diese zu gleichmäßigen Kugeln formen und mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Rollen mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°- 200°C etwa 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Für die Füllung: Die Auberginen in Scheiben schneiden und grillen; mit nativem Olivenöl extra, Minze (oder Basilikum, falls gewünscht) und Salz würzen. Die Tomaten in Scheiben schneiden.
Die Fleischmedaillons zubereiten: Fleischbällchen formen, in die Hamburgerform legen und gut andrücken, mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen nach Geschmack, nativem Olivenöl extra und Salz würzen. Einen Grill oder eine Grillplatte erhitzen und die Medaillons 5 Minuten pro Seite garen.
Zusammensetzen: Die Sandwiches in zwei Hälften teilen und einige Augenblicke auf einer heißen Grillplatte rösten, wobei die zu belegende Seite zur Grillplatte zeigt. Den Boden jedes Sandwiches mit einer großzügigen Schicht Pistazienpesto, den (zuvor gewaschenen und abgetrockneten) Salatblättern, der Tomatenscheibe, dem Fleischmedaillon, der Scheibe geräuchertem Scamorza und der gegrillten Aubergine belegen, mit den getrockneten Tomaten abschließen und vor dem Schließen des Sandwiches eine Schicht Pistazienpesto auf die Innenseite der Schale streichen. Heiß servieren.
Hinweis: Geräucherter Scamorza-Käse kann geschmolzen werden, indem man ihn in den letzten Minuten der Garzeit auf die Fleischmedaillons legt oder einen Brenner benutzt.
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