Cuocete il riso in acqua salata, scolate e mentre è ancora caldo aggiungete il burro mescolando bene. Fate raffreddare, quindi aggiungete un uovo precedentemente sbattuto, e poi, uno alla volta, il grana e metà del pesto di pistacchio.
Amalgamare bene. Formare delle frittelle con le mani e farcirle con i pezzettini di Asiago.
Preparate ora la pastella sbattendo l'altro uovo, poi aggiungete prima l'acqua e quindi, poco alla volta, la farina e un pizzico di sale. Sbattete accuratamente con una frusta per non fare formare grumi.
Quindi passate le forme delle frittelle prima nella pastella e poi nel pangrattato, cercando di compattare bene i pezzi.
Friggete in abbondante olio ben caldo. Appena dorate, toglietele dal fuoco e fatele sgocciolare su carta assorbente.
Ora mettetele in un piattino e adagiate sopra una fetta di mortadella.
Sulla quale avrete cura di fare cadere il pesto al Pistazie.
Spolverate con la granella e servite.
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